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El empresario José Antonio Vaz dirige el Asador Arraiz, una sidrería ubicada en pleno paraje natural y asentada sobre un caserío con más de 150 años que historia que alberga en su interior la cocina vasca más tradicional. Con más de 35 años a sus espaldas en el sector de la hostelería, Vaz desvela a Eurotax Abogados los secretos de un negocio duradero y de calidad.

• Inauguró su local en el año 1997 convirtiéndose así en la primera sidrería de la villa de Bilbao, ¿cómo fue la aceptación del público en aquel momento?

Fue una bomba, un espectáculo. La verdad es que crear este negocio fue una aventura para osados porque nos metimos en una inversión de gran calibre en pleno monte, con unos accesos muy complicados, sin apenas agua corriente, luz y recogida de basuras. Pero la apuesta nos salió bien con mucho esfuerzo en el camino.

La gente se dio cuenta de que el nuestro era un local con una oferta diferente, porque en aquel entonces no había ningún restaurante en el monte con estas características en el que comer un buen marisco o chuletón.

• ¿Por qué eligió un caserío rústico en pleno entorno natural para ubicar su sidrería?

Primero porque me gustan los retos y este era difícil, con lo que estaba más motivado. Compré este caserío sin intención de montar un negocio, sino como una casa para vivir y disfrutar del campo. Estaba totalmente en ruinas porque fue construido en 1850 y había sido utilizado como caserío de pastoreo, de hecho su nombre original era Pastor Etxe (casa del pastor).

Sin embargo, poco tiempo después de comprarlo el Ayuntamiento de Bilbao comenzó a exigirnos un plazo para restaurarlo y nos obligaba a mantener su fachada original, por lo que pensé que podría rentabilizar esa gran inversión creando un negocio único en Bilbao. Reconstruimos el edificio gracias a la colaboración de las instituciones, que nos facilitaron fotos antiguas del exterior del caserío, y yo comencé a recorrer todas las sidrerías de Asturias y pensé: «Hay que crear una sidrería, pero de Bilbao». Lo que finalmente conseguimos fue crear una sidrería elegante con un auténtico servicio de restaurante, que actualmente es de los pocos locales que posee la ‘Q’ de Calidad Turística otorgada por el Instituto de Calidad Turística Española.

Ahora mismo tenemos tres comedores: uno principal con capacidad para 160 comensales, otro en la planta baja con capacidad para 40 y una amplia y luminosa terraza en la que podemos ofrecer servicio a otros 60 comensales más. Ofrecemos una amplia carta de platos tanto entre semana como los fines de semana y organizamos eventos como bodas, bautizos y comuniones. Además, tenemos parking propio, los fines de semana ofrecemos a los clientes un servicio adicional de limpieza en seco del vehículo a través de una empresa italiana que se desplaza hasta aquí e incluso organizamos y gestionamos el transporte para cuadrillas o familias en minibuses.

• ¿Cómo se ha transformado la carta de productos del Asador Arraiz durante todos estos años?

Nuestra carta de productos es muy clásica ya que ofrecemos cocina tradicional vasca, pero hemos transformado la preparación de algunos productos. Nosotros intentamos no manipular en exceso las materias primas y trabajamos con muchos productos de temporada como la merluza o el rodaballo.

• ¿Cuál es el plato estrella?

Sin duda, el pulpo a la gallega. Por nuestra trayectoria profesional tenemos mucha experiencia en la preparación de marisco y no hay ni una sola mesa que no lo pruebe. Después del marisco, el chuletón es el plato más solicitado por nuestros clientes.

• ¿Qué elementos son los que hacer verdaderamente diferenciador el Asador Arraiz de cualquier otra sidrería de Bilbao?

El atractivo principal de nuestro local es el entorno. Estamos junto a Bilbao, a apenas dos kilómetros del centro pero rodeados de un paraje natural y preciosas vistas. Estamos a apenas cinco minutos de la calle autonomía y tenemos un amplio parking, pero nuestro gran problema es que el monte Arraiz apenas está señalizado por el Ayuntamiento.

Además, en nuestro local podrá encontrar una amplia carta de productos clásicos de la cocina vasca y un servicio serio y educado.

• Como hostelero con más de 35 años de experiencia en el sector, ¿cómo valora la actual situación de este tipo de negocios en Bizkaia?

Ahora mismo hay que echarle mucha imaginación al negocio: hay que reducir precios, hacer ofertas especiales…Nosotros, por ejemplo, hemos creado promociones a través de cupones de descuento, hemos hecho ofertas por Internet, buzoneado y todo los habido y por haber. La gente tiene ganas de salir y ese tipo de acciones tienen efecto entre los clientes y creo que cuando se empiece a generar empleo vamos a vivir un boom del consumo.

Antes de la crisis nosotros teníamos un tipo cliente, sobre todo en fines de semana, de poder adquisitivo medio-alto y de una franja de edad de entre 45 y 60 años. Ahora nos visitan muchos más clientes de entre 25 y 30 años, por lo que la crisis también nos ha ayudado a darnos a conocer a otro tipo de público. Ellos no gastan mucho, pero aún así consumen bastante dentro de sus posibilidades. También hemos notado que ahora los sábados y domingos vienen más familias a celebrar eventos como cumpleaños, aniversarios o excursiones al monte.

• ¿En qué medida cree que la recesión económica ha transformado el sector servicios durante los últimos años?

Ahora evolucionamos hacia Europa y este sector necesita una reconversión brutal. Hay un porcentaje muy elevado de bares y restaurantes que no son rentables pero siguen abiertos y quitan cuota de mercado a los que sí generan ingresos. Ante esta situación, ni el Gobierno vasco ni las autoridades municipales hacen nada al respecto, porque mientras paguen sus licencias e impuestos a ellos no les afecta. Sin embargo, existen muchos locales que funcionan en la ilegalidad porque carecen de licencias y permisos para su actividad, pero nadie hace nada. La ilegalidad en este tipo de negocios es enorme.

Creo que debería profesionalizarse mucho más el sector y modificar la ley para que solo aquellos profesionales titulados puedan estar al frente de un negocio de este tipo. Nuestro sector no está regulado y el afán recaudatorio se impone porque las Administraciones no se preocupan de que los gerentes tengan sus negocios en regla, limpios y con un servicio de calidad.

• ¿Hacia dónde cree que evolucionará el sector servicios en los próximos años?

 El latino hay dos cosas que no perdona: ni la fiesta ni el bar y eso es algo innegable en nuestra sociedad. Este sector vive del turismo y eso le salvará en el futuro, pero habrá una gran criba en los próximos años. Solo quedarán los profesionales, los estrategas, los que sean diferentes, en definitiva, los buenos hosteleros.

Arantza Gómez Larreina
Departamento de Comunicación e Imagen

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